• Dott. Marco Gallo

L'arte della cottura


Una delle principali caratteristiche che rende l’alimentazione umana diversa da quella delle altre specie è l'introduzione della cottura dei cibi, che avrebbe avuto un ruolo di primo piano nel garantire la grande disponibilità energetica necessaria allo sviluppo corporeo e soprattutto cerebrale dei nostri più antichi antenati. La cottura infatti è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto.

La cottura risponde a diverse esigenze: rende i cibi piu’ digeribili e biodisponibili ed elimina batteri, virus ed altri agenti nocivi dagli alimenti, ma la temperatura se utilizzata in maniera sconsiderata puo’ rendere i cibi privi di micronutrienti denaturando vitamine, acidi grassi e proteine.

Se 100 °C è la temperatura ideale consigliata per l'eliminazione dei batteri, per le proteine vale un discorso diverso in quanto poche proteine non vengono completamente denaturate fino ad annullarne le funzioni biologiche con una cottura superiore a 65 °C e prolungata nel tempo. Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, conserva intatta la sua struttura primaria: la denaturazione fa parte della normale digestione e continua nello stomaco ad opera dell'acido cloridrico e nell'intestino tenue, ad opera di altri sali biliari. La cottura non prolungata dei cibi proteici è al contrario una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento.

La denaturazione inizia a 60°: collagene nel tessuto connettivo della carne, albumina nelle uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65° inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo, la denaturazione della mioglobina che conferisce il colore rosso alla carne, e grigio dopo l'ossidazione del ferro. Le proteine dell'albume con la cottura solidificano e il loro assorbimento intestinale cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di infezioni batteriche.

TECNICHE DI COTTURA CONSIGLIATE:

Bollitura

Questa tecnica di cottura consiste di cuocere un cibo in acqua bollente, si può immergere il cibo in acqua fredda e poi portarla a bollore oppure immergerlo direttamente in acqua bollente. Il primo metodo favorisce

la perdita di nutrienti e l accumulo di acqua nei cibi di cottura per questo è consigliato per la preparazione di brodi, legumi e patate con buccia che difficilmente perdono nutrienti grazie alla buccia spessa.

Il secondo metodo è usato in genere per i cereali e gli ortaggi cosi da minimizzare la perdita di vitamine idrosolubili diminuendo il tempo di permanenza del cibo in acqua. A volte per

In alcuni casi per vivacizzare il colore delle verdure viene aggiunto all’acqua di cottura il bicarbonato cosi facendo si perdono pero le vitamine sensibili agli alcali, tra cui la vitamina c. per quanto riguarda i minerali, il potassio viene perso in percentuale variabile nella acqua di cottura, in alcuni casi essa migliora la biodisponibilità di ferro e zinco.

Cottura al vapore

In tale cottura non si verifica il fenomeno dell’osmosi tipico della bollitura. Il contatto diretto tra vapore e cibo garantisce il mantenimento di colore, aroma e dei principi nutritivi dell’alimento.

Cottura con pentola a pressione

L'idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione.

Bloccando piu o meno completamente la fuoriuscita di vapore e aria dalla pentola, questo fa innalzare la pressione all interno a valori di 120°C o superiori raggiungendo tali temperature, le pietanze potranno cuocersi in tempi considerevolmente ridotti.

Da un punto di vista nutrizionale la cottura mediante pentola a pressione è buona cosa in quanto generalmente viene impiegata poca acqua e quindi le perdite di nutrienti idrosolubili risultano minori rispetto ad altre cotture .Secondo alcuni studi sembrerebbe che le perdite di vitamina C , tiamina e riboflavina, siano inferiori in questo tipo di cottura rispetto ad altre.

Cottura al forno

E’ un tipo di cottura determinato da un aumento della temperatura che comincia dalla superficie del prodotto.

Questo tipo di trattamento determina processi di carbonizzazione superficiale con formazione di composti tossici dovuti alla decomposizione termica e degradazione di proteine, zuccheri e lipidi. Per questo motivo è utile portare la temperatura a circa 130-145°C dopo la formazione della crosta superficiale e mantenere il prodotto umido.

L’aria calda raggiunge il cibo direttamente a una temperatura tale che fa subito produrre un sottile strato di crosta sulla sua superficie. Vengono in questo modo impedite significative perdite di succhi. Nella maggior parte dei casi, si assiste ad una parziale perdita di grassi, ed a seconda delle temperature utilizzate la saturazione dei grassi insaturi (grassi buoni), quindi si consiglia di non utilizzare temperature troppo elevate ed adeguati tempi di cottura.

Cottura alla piastra

Produce minori perdite delle vitamine rispetto alla cottura alla griglia, in cui si usa il fuoco diretto e può quindi determinare riduzioni più consistenti dei nutrienti e formazione di composti nocivi per la salute.

Quindi scegliamo il metodo piu' appropriato per la cottura e: BUON PRANZO!

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